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花色豆腐在保留传统豆腐营养价值的同时，呈现出丰富色泽、独特风味，还具备保健功能，成为新兴食品领域的研究热点。对花色豆腐进行了系统性综述，详细梳理其分类体系。针对果蔬类、谷物坚果类、药食同源类以及复合类花色豆腐，重点分析其原料配比情况与营养特性。同时，深入探讨凝固剂创新(复合凝固剂、生物凝固剂及天然酸类凝固剂)对豆腐质构特性与功能特性的影响机制。还全面总结了理化指标、感官评价及功能性成分(如抗氧化活性、体外消化特性)等方面的研究进展。此外，结合消费者对清洁标签、产品即食化及智能化生产的需求，对花色豆腐在营养强化、功能保健及产业化应用方面的发展趋势进行了展望，为后续研究提供理论参考与技术支撑。
Abstract：Colored tofu, while retaining the nutritional value of traditional tofu, presents rich colors, unique flavors, and health benefits, making it a research hotspot in the emerging food field. This article provides a systematic review of colored tofu, detailing its classification system. It focuses on the raw material ratios and nutritional characteristics of fruit and vegetable, grain and nut, medicinal and edible, and compound types of colored tofu. Meanwhile, it delves into the influence mechanisms of innovative coagulants(such as composite coagulants, biological coagulants, and natural acid coagulants) on the texture and functional properties of tofu. It also comprehensively summarizes the research progress in physical and chemical indicators, sensory evaluation, and functional components(such as antioxidant activity and in vitro digestion characteristics). Additionally, in light of consumers' demands for clean labels, ready-to-eat products, and intelligent production, it looks forward to the development trends of colored tofu in terms of nutritional fortification, health benefits, and industrial application, providing theoretical references and technical support for future research.
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基本信息:
DOI：10.15948/j.cnki.37-1500/s.2026.02.013
中图分类号:TS214.2
引用信息:
[1]毕想想,王荣萍,程江华,等.花色豆腐研究进展与发展趋势[J].山东农业工程学院学报,2026,43(02):39-45.DOI:10.15948/j.cnki.37-1500/s.2026.02.013.
基金信息:
科技部重点专项“传统大豆酿造调味品机械化标准化工程技术集成研究与产业化示范”(SQ2020YFF0404523); 安徽皖北大豆特色产业集群项目“优质大豆原料品质提升科技支撑及推广应用”(2023CYJQ013); 安徽省农业科学院青年英才计划项目“大豆及其发酵制品多糖结构分析与功能验证”(QNYC-202122)
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